小短腿趴趴走

本文轉自這裡，把魚的煮法做個筆記，要嘗試時才找的到

本文已經被修改方便自用，要看原文請點超連結，謝謝

煎魚要點：

熱鍋時用小茶匙舀幾滴水滴到鍋裡，水珠黏住鍋面激烈滾燙，但不會變成水珠到處滾動，此即表示鍋子的溫度，大約攝氏120度左右，此即為合適的溫度。

要煎的魚一定要充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子的熱度，鍋子降溫，導致魚皮黏鍋子。魚肉每厚1公分，小火煎魚時間約8～10分鐘才能熟透，魚體厚度2公分，需要煎16～20分鐘。

薑絲紅燒魚：

先放入事先切好薑絲的1/3，下油鍋爆香，沿著鍋沿爆，不要泡入熱油內更容易爆香，直到薑絲略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，將爆香的薑絲壓在魚下面，魚更不容易黏住鍋子。

一面的魚煎2～3分鐘，再換面煎同樣的時間，即可紅燒。

2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，準備放入紅燒用的調料。有時候還可加蔥段，因蔥段爆香較慢，故先爆蔥段使其略顯焦黃；約需10分鐘，待蔥段剛開始變黃，再放薑絲爆香。若趕著上菜，通常不考慮加蔥。

若要加辣椒，可與薑絲一同入鍋爆香。先放一半蔥、一半辣椒，或者1/3的薑絲，其他最後再放，有的爆香，有的還有鮮香，主要是想增加調味料的香氣厚度，這就是紅燒魚的小竅門之一。薑、蔥、辣椒三者，通常辣椒可與薑、蔥搭配，很少單獨使用，或者三者一起搭，也有單用薑挑大樑者，就是很少單獨用辣椒。

首先是單純的醬油加水。通常有特殊鮮甜味的魚，例如：赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。

將薑絲爆香的紅燒法，醬油水還可加白醋，白醋一定要紅燒才不會利口（刺激口腔）。燜煮魚湯汁燒開，醋蒸發跑掉，魚起鍋之際，可酌滴數滴白醋，由鍋緣近湯汁處滴下，讓醋稍微紅燒再入湯汁，醋的酸味會更滑潤。

若紅燒魚加蔥、辣椒，則可選用黑醋，調更濃的醬油，同樣魚翻兩面後轉大火熱鍋，黑醋、醬油水入鍋紅燒，中火燜鍋收水，魚起鍋前在滴少許黑醋調整酸味，要領與滴白醋相同。或者加少許白糖、紅糖均可，於魚入鍋後放入，等魚再翻面即將開始紅燒之際，就能發現糖汁轉咖啡色，此時即可將醬油水倒入鍋紅燒。

焦香醬油煎魚：

下鍋小火油煎至即將熟透，煎魚將熟轉大火熱鍋，半斤的魚搭配半小碗醬油，等鍋子冒青煙，倒入醬油紅燒。

若不喜歡濃烈醬油味，在醬油中略加1/2～1/3的清水，可防止醬油燒太焦。

喜歡辣味者可將辣椒粉調少許水醒辣，或剁碎的辣椒加一點水。

豆腐乳紅燒魚：

通常半斤的魚，需要4～6小塊豆腐乳。

豆腐乳放碗中，酌加少許清水、米酒，手握小湯匙壓碎豆腐乳、攪成泥，與清洗好的魚拌在一起，調料均勻塗抹魚身，放冰箱內入味。

食用這道料理，為了避免浪費調料，通常連魚鰭排刺、尾鰭、魚頭通通嚼爛，盡力吸吮每一滴的湯汁與豆腐乳融合而成的美妙滋味。因此吃魚功夫不夠精湛者，最好選肉鯽、白鯧、白帶魚等刺軟、刺少的魚。

魚經豆腐乳糜調味，盛在小鍋、大碗裡覆蓋保潔膜，大約2～4天即可陸續食用。

剛開始適合小火煎食，略加一點清水避免燒焦。

若嫌酒香不夠，還可酌加幾滴米酒或者包鋁箔烤箱烤食或是等充分入味後蒸食。

蒜末醬油紅燒魚：

蒜末適量一半要先泡醬油，約一個鐘頭，另一半開始煎魚再拍打剁碎。

魚均勻煎兩面，煎6分熟，以厚度2公分的魚為例，1面約煎6分鐘，2面煎12分鐘，再轉大火將魚皮焦黃，1面約需要煎2分鐘，等魚皮冒出魚皮的焦香味，將醬油沿鍋緣淋下，但蒜末還不能下鍋，否則煮太熟沒味道。

醬油紅燒出香味，可滴少許清水避免焦鍋，轉小火等滷汁開，先下泡醬油的蒜末，轉中火燜煮使魚肉熟透，滷汁浸透魚皮。

泡醬油的蒜頭三分熟後，再下另一半未泡醬油的蒜末，前者大約燜到八分熟，後者約五分熟起鍋最美味。泡醬油與不泡醬油蒜末的比例、兩種蒜末要各煮幾分熟，可隨個人喜好調整。大蒜一定要現剝、用勁拍碎出油，蒜的香味才夠濃郁。

本料理法適合馬頭、赤鯮、肉鯽等魚種。通常因為魚退冰了，沒能按原定時間吃掉，隔一天還很新鮮，卻已經有少許腥味，必須用重口味的煮法遮蓋腥味。或者沒胃口、輕淡口味的煮法吃膩了，此料理法能幫家人開胃。

破布子清蒸魚：

破布子帶皮揉碎，去掉裡面的硬核兒，生豬油適量剁細碎，拌上破布子，均勻塗抹在魚兒兩側，淋上一些樹仔原汁，靜置約兩小時入味，讓魚兒充分退冰，最後放入鍋中蒸約10～20分鐘後上桌。

通常充分退冰的魚肉，使用中火1公分厚需要蒸10分鐘、2公分厚要蒸20分鐘，爐火大小影響魚熟透的速度，盤面離開鍋底的距離遠近、盤子的厚度等等都影響魚肉熟透的速度。

除了破布子蒸魚之外，最簡單的只加鹽巴，這種方式較適合本身味道就很好的魚，例如：圓鱈、鱈魚，或者極新鮮的白鯧等等。

若使用粗鹽代替精鹽，更能提高魚的鮮甜原味。不過粗鹽含有極少的硫酸鎂、鈣，氯化鎂、鈣等成分，是粗鹽呈現些微苦味的原因，與氯化鈉、魚肉味共同作用於味覺，常讓人感覺鹹味比較重，無形中減少氯化鈉的使用量。

還可添加豆鼓、薑絲、橄欖油、苦茶油等等，變化清蒸魚的口味。

原則上以一次使用一、二種調味料，避免很多種同時混用，否則味道不知會變成甚麼，而且不容易做得美味。

以下是清蒸魚幾種搭配簡單調味料的方式。精鹽或粗鹽、薑絲、橄欖油或苦茶油。薑絲、豆鼓、橄欖油或苦茶油。薑絲、破布子、橄欖油或苦茶油。

添加橄欖油能讓魚的肉質更滑潤、更有飽足感，高級的橄欖油更能提升魚肉的香氣。